脫水蔬菜是將鮮菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率達5-8%），以達到高度保鮮（保營養(yǎng)成分70%、保色70%、還可保風味及良好的適口性）和方便貯藏與運輸?shù)木撇?，是國際上的暢銷食品。
　　脫水蔬菜加工方法有：常壓熱風干燥、真空干燥及真空冷凍干燥法等3種。目前，生產(chǎn)上廣泛應用的方法是常壓熱風干燥法，因其設備投資較小，干制成本較低，其產(chǎn)品獲利較突出，而其干制質量（保鮮度及復水性）則不如真空干燥與真空冷凍干燥。

常壓熱風干燥法的脫水蔬菜加工工藝，包括：預處理、干制及包裝3個工段。其中：
預處理工段的加工工藝：選料→清洗→去皮→切分（片、丁、條）→漂燙→冷激→甩干及裝盤。
干燥工段的工藝：裝機→干燥與御料。
包裝工段的工藝：計量→分裝→封袋與打包。
脫水蔬菜廠的配套設備及總體配置
上述預處理工段及包裝工段的配套設備，一般可從國內現(xiàn)有定型產(chǎn)品中選購，如清洗機、去皮機、切分機、漂燙池、甩干機、電子秤、封口機及打包機等。

　　干燥工段的干燥設備，可根據(jù)加工蔬菜的種類及加工物料的形狀選擇適當?shù)母稍餀C類型，進行設計或選購。一般加工葉、果類蔬菜時，為便于人工裝盤、攤平、卸料與清理，多采用隧道式干燥機，其作業(yè)靈活性較大、對菜種適應性廣，且設備投資較小，干燥成本較低；但該干燥機的干燥速度較慢（4-6小時）、干燥均勻性稍差、機械化程度較低。當加工土豆及胡蘿卜等并制成丁、絲狀透氣性好、不易粘附的物料時，可選用帶式干燥機，該機為穿流干燥、干燥速度較快（2-3小時），干燥均勻性較好、機械化程度較高。
　　目前國內多數(shù)的脫水蔬菜廠，為適應多種蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥設備；而國外脫水蔬菜廠，則采用帶式干燥機者較多，以求其較快的干燥速度和較高的機械化程度。
1、以燃煤熱風爐為熱源的隧道式干燥機。由熱風爐向隧道式干燥機供給熱風，溫度實行自控。干燥機為雙列順、逆流加熱式，中間排濕，可進行廢氣利用，熱效率較高。
作業(yè)時，鮮料由車間的左側進入室內，經(jīng)選料、初洗、搓皮、復洗、切分、漂燙、甩干、裝盤、裝車并進行干制。干后經(jīng)卸料、計量、分裝成袋、封口和打包后產(chǎn)品由車間右側出廠。
2、以蒸汽鍋爐為熱源的帶式干燥機。經(jīng)蒸汽、空氣換熱器將熱能換成熱風供給帶式干燥機。該干燥機為2條生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線裝有10米長的3臺帶式干燥機（共30米長）作業(yè)，可自動上料與自動卸料。每臺帶式干燥機有5臺循環(huán)風機及1臺排濕風機，進行循環(huán)干燥。
鮮料從車間的左側進入室內，經(jīng)選料、初洗、去皮、復洗、切分、漂燙、冷激、甩干后裝機，再經(jīng)2條帶式干燥生產(chǎn)線進行干燥，干燥后產(chǎn)品由干燥機尾端卸料并經(jīng)輸送器送入包裝室，在該室經(jīng)冷卻、精選、裝袋、計量、封口、打包后產(chǎn)品由車間右門出廠。
采用以燃煤熱風爐供熱、用雙隧道式干燥機進行干燥的方案，具有投資小，熱利用率高、作業(yè)靈活和資金回收期短等特點，適于中小型脫水蔬菜廠采納；采用蒸汽鍋爐供熱，配有帶式干燥機干燥方案，能實現(xiàn)快速干燥，具有質量穩(wěn)定和機械化程度高等特點，適于大型脫水蔬菜廠采納。